Llegan las ferias de primavera en Andalucía,
empezando por la de abril en
Sevilla, y siguiendo por la de todo tipo
de pueblos, ciudades, El Rocío y otras
romerías. Es la gran hora de los vinos
de “crianza biológica”, que le llaman.
Los vinos “finos” y sobre todo las
“manzanillas” de Sanlúcar de Barrameda,
ya que en estos días se consumen,
según datos del Consejo Regulador
de la denominación de
origen Jerez-Xèrés-Sherry y
Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda,
1 5 millones de medias
botellas de manzanilla
(375 cl.), lo que representa
aproximadamente el 10% de la
producción de este vino.
La manzanilla, después de un
largo pulso con el vino fino jerezano,
lleva años imponiéndose
en la Feria de Abril de Sevilla. Se
toma sola o mezclada con refrescos
de lima, esa cosa que
llaman “rebujito”, y que sirve
para atemperar un poco los excesos.
Haciendo el cálculo, es
casi el doble de botellas que habitantes
tiene Sevilla. En el conjunto
de ferias andaluzas de primavera,
según el Consejo Regulador,
se alcanza cerca de los 12
millones de medias botellas, entre
finos y manzanillas. Menos
mal, porque este vino delicioso,
único, original y encima sorprendentemente
barato, estaría
perdido sin el empujón que significan
estos festejos.
La manzanilla históricamente ha sido
un vino popular en Andalucía, sobre
todo en las tabernas de Cádiz. Mientras
en las grandes firmas de Jerez y El
Puerto de Santa María hay una gran
presencia de apellidos extranjeros, ingleses
en su mayoría, cuyo objetivo ha
sido siempre la exportación; en la fundación
de las bodegas sanluqueñas
durante los siglos XVIII y XIX, los inversores
son locales o procedentes de

otras zonas de España, como Burgos o
Cantabria. En gran medida, con el paso
del tiempo, la tendencia se ha mantenido.
Desde 1994 las ventas en el mercado
interior de la manzanilla han superado
al fino.
Y, sin embargo, son vinos parecidísimos
y a la mayoría de los consumidores
les cuesta trabajo diferenciarlos. Finos

y manzanillas son vinos elaborados
por “crianza biológica”. A diferencia
de todos los vinos normales, o los
mismos olorosos jerezanos, en que en
la fase de crianza hay que llenar las barricas
hasta el tope, buscando la menor
exposición al oxígeno, que puede
dañar el vino, lo que se llama “crianza
oxidativa”; en los finos y manzanillas
se llena la barrica aproximadamente
las dos terceras partes, pero el vino,
lejos de oxidarse, queda protegido por

una espesa capa de levaduras, como si
le hubieran echado nata encima, y que
se llama “velo de flor”. Una originalidad,
total. Bajo esa flor se cría el vino
dando colores pálidos y limpios, muy
finos, y de ahí el nombre. La diferencia
entre el fino y la manzanilla es que el
velo de flor de los primeros se cae antes;
mientras que los que se hacen en
Sanlúcar, por las condiciones
de humedad, salinidad y cercanía
del mar, aguantan mucho
más y trasmiten esas sensaciones
salinas al vino.
Durante años pelearon por diferenciarse
los sanluqueños, consiguiéndolo
en 1964, lo que supone
que acaban de celebrar su
60 aniversario; y desde entonces
el nombre oficial de la denominación
de origen es Jerez-Xèrés-
Sherry y Manzanilla de Sanlúcar
de Barrameda. El nombre
de manzanilla le viene porque el
vino recuerda a los aromas de la
infusión de camomila o manzanilla.
Una buena manzanilla tiene
que tener algo de estos aromas,
ligado a tonos salinos, toques
yodados, recuerdos de levaduras,
muchas veces frutos
secos; y una boca sabrosa, ligera,
pero expresiva, con mucha
frescura.
Las firmas Barbadillo, Hidalgo
La Gitana, Delgado Zuleta, La
Cigarrera, Sacristía AB están al
frente de las mejores manzanillas
con marcas como Solear, Pastrana,
La Gitana, La Goya, La Cigarrera, Sacristía
AB. Deben consumirse frías, a
unos 6 grados y los precios no se entienden,
en función de la enorme calidad
del vino, porque van de 7 a 10 euros
la mayoría de las marcas, y la botella
entera. Lo suyo es comprobarlo en
el aperitivo, con chacinas, embutidos y
mariscos; pero también sirven para
una comida completa; y si no, que se
lo pregunten a los sevillanos