Felipe Alonso

El cocido, emparentado en su evolución histórica con la adafina sefardí, es uno de los platos más representativos de la gastronomía madrileña. Junto a él, los callos a la madrileña, los "bocatas" de calamares, los huevos rotos, las patatas bravas, las rosquillas o los desayunos de chocolate con churros forman parte de una oferta que se puede disfrutar en bares, tabernas, cafés, mesones y restaurantes, junto a otras propuestas más contemporáneas.

FOTO: @El Brillante.

Una larga historia que contempla el desarrollo de establecimientos hosteleros que han ido pasando de generación en generación, sin perder un ápice de calidad en la elaboración de sus menús ni en la atención al cliente. Algunos atesoran muchas décadas de historia; otros superan ya el medio siglo. Pero todos apuestan por mantenerse fieles a su esencia y a su tradición.

Una caña, un vermut, un vino, un "bocata" de calamares o una buena ración de bravas, con el codo apoyado en una barra y una conversación de fútbol, de política o de cualquier asunto del barrio, siguen formando parte de la vida madrileña. Eso es lo que da a Madrid un sabor diferente y una «solera» que se expande por el ambiente y se percibe en el paladar con el primer bocado de una tapa.

FOTO: patatas bravas@Bar Docamar.

Por iniciativa de Hostelería Madrid, con el apoyo de la Dirección General de Turismo de la Comunidad de Madrid, se ha impulsado la guía «Con Solera de Madrid», una selección de establecimientos hosteleros con más de medio siglo de trayectoria que refleja el "buen hacer gastronómico en la selección de establecimientos de entre 50 y 100 años de vida".

A juicio del presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio Gregorio, esta “guía” es un tributo que se quiere dar a modo de reconocimiento a 2todos esos establecimientos hosteleros con más de 50 años de recorrido que atesoran toda una vida de buen hacer gastronómico", y que están distribuidos por los diferentes barrios y algunos municipios, "viendo pasar el tiempo".

Ambientes con alma que pueden encontrarse desde el tradicional Madrid de los Austrias o La Latina —con las cavas, la Plaza Mayor, la calle de Toledo, tierra de mesones, o la plaza de la Paja— hasta los entornos del barrio de Salamanca o Chamberí. También en los barrios del norte y del sur, así como en otros municipios de la Comunidad de Madrid, pervive un peculiar "saber hacer" que da identidad a cada establecimiento.

FOTO: @Restaurante Horcher.

Hay mesas de madera clásicas con sus taburetes y manteles de cuadros rojiblancos; hay paredes pobladas de azulejos que cuentan historia; hay vajillas sofisticadas con platos y cuberterías del más fino estilo. Decoraciones de muy última moda; suelos hidráulicos; tapas y platos donde se usa la pizarra o piedras volcánicas, caso de algún restaurante que ha colaborado así con la crisis sufrida por la isla de La Palma tras la erupción, hace unos años, de uno de sus volcanes… Todo previsto y preparado para que el comensal esté, y nunca mejor dicho, "en su salsa".

Pasan los años, y la tradición no decae, porque se han sabido renovar las instalaciones, avanzar al ritmo que lo hace la sociedad madrileña, para recibir como se merecen sus vecinos y los visitantes de este Madrid que palpita cada vez más con fuerza en su oferta de ocio, de gastronomía, de arte, de cultura..., y siempre salvaguardando el producto, una oferta de calidad y unos platos que hacen las delicias de quien los degusta.

FOTO: Callos a la madrileña@Casa Sotero.

¿Quién no se ha pasado por el Mesón de Fuencarral, que desde 1934 y cuando era una excursión acercarse hasta esta zona extrarradio de la capital a degustar un buen guiso, unas croquetas o unas chuletillas por ejemplo? ¿O tomarse en Manolo una cerveza, "un mini" al salir de la facultad? ¿y un bocata de calamares en el Brillante, donde decir "brillante" era sinónimo de calamares? La Mina, donde se sirven cañas tiradas con maestría y destacan sus gambas a la plancha, boquerones en vinagre, pinchos morunos…

Pero a nivel de mayor fuerza de tradición madrileña, de esos más de cincuenta años de existencia, renovación y mantenimiento al frente, podemos destacar, sin menospreciar a los demás, Casa Rua, la "reina del bocadillo"; o La Gran Tasca y Lucio, donde las recetas de la capital, y en especial, ese cocido a tres vuelcos o a dos, marcan la diferencia: como también en La Mi Venta, que además de su cocina tradicional y casera destaca por su jamón de bellota cien por cien ibérico, y Casa Sotero  donde su carta se basa en las recetas tradicionales que se servían en la Taberna fundada en 1934. El sabor taurino de este Madrid que gusta de la Fiesta Nacional está reflejado en la Taberna La Tienta; o el flamenco en el Corral de la Morería.

Y la gastronomía de "alta alcurnia" se puede encontrar, sobre todo, en dos de los restaurantes símbolos de la elegancia y de prestigio internacional, como son Horcher, fundado en 1943, que marcó, desde su inicio, un camino a seguir con un nuevo concepto de la gastronomía que ofrecer en Madrid, y el más joven, Zalacaín, 1973, el primero del país que logró obtener la calificación de tres estrellas Michelín.

FOTO: Ibéricos@Grupo La Muñoza.

Son muchas las ofertas tradicionales que se pueden encontrar en esa serie de restaurantes que recorre la Guía 2026, y donde no se olvidan las otras que han llegado con el tiempo y que se han asentado en la capital, con buenos productos del mar, las cocinas regionales… Ni de la región, Miraflores, Aranjuez, Chinchón, con su Mesón Cuevas del Vino que tiene el horno de leña más grande de España, Colmenar de Oreja, Alcalá de Henares donde se encuentra Las Cuadras de Rocinante especialistas en menú del día con pucheros de lentejas estofadas, fabes con avíos, carrillada al vino tinto, migas ilustradas con huevo de granja, entre otras delicias, Montejo de la Sierra…, son ejemplos de la buena gastronomía que se puede disfrutar en la comunidad madrileña.

Porque Madrid, es una ciudad abierta a todo aquel que quiera hacer "disfrutar" a sus vecinos y a todo el que quiera "disfrutar" visitándola.

web: https:/www.saborea-madrid.com/evento/con-solera-de-madrid

web: https://visitmadrid-files.s3.eu-west-1amazonaws.com/files/2026-01